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Japan Studienreisen

Washoku

Die traditionelle japanische Küche

Übersetzt bedeutet Washoku „japanisches Essen“ und symbolisiert im Allgemeinen die japanische Esskultur. Wörtlich übersetzt stehen die Schriftzeichen für „Harmonie“ und „Nahrung“. Harmonie ist auch heute noch eines der Hauptelemente in der tra­di­ti­o­nel­len japanischen Kochkunst.

Im Dezember 2013 wurde das Washoku zur UNESCO Liste für Immaterielle Kulturgüter hinzugefügt. Diese Auszeichnung bringt nicht nur die Aufmerksamkeit auf internationaler Ebene mit sich, sondern soll auch unter den japanischen Landsleuten selbst die Tradition ihrer eigenen Kochkunst wieder aufblühen lassen.

Neujahrsmenü

Bei der Lebensmittelzubereitung und deren Verzehr kommen umfassende Fähigkeiten, Wissen und Traditionen zum Tragen. Traditionelle Würzmittel wie Sojasauce, Reisessig, Reiswein und Salz werden so gebraucht, dass sie den natürlichen Ge­schmack der einzelnen Zutaten verstärken ohne ihn zu überdecken. In Japan hat der Ausdruck „das Auge isst mit“ nach wie vor eine besonders hohe Bedeutung. Daher werden die Zutaten auf einem Tablett in besonderen Schälchen und Schüsselchen an­ge­rich­tet. Für jedes Gericht werden ausschließlich frische Zutaten verwendet, wobei jede eine bestimmte symbolische Be­deu­tung hat. Für jedes einzelne Gericht werden nur Zutaten verwendet deren Symbolik sich harmonisch vereinen lässt.
Dadurch ergeben sich folgende Leitprinzipien:

  • Go Shiki (fünf Farben: rot, gelb, grün, schwarz, weiß)
    Gerichte in verschiedenen Farben sichern einen guten Nährwert und ansprechende Optik.
  • Go Kan (fünf Sinne)
    Hier werden Farbton, Klang, Aroma, Temperatur und Geschmack der Speisen vereint. Der Chefkoch orientiert sich hierbei an der Wertschätzung bzw. Respektierung der Speisen.
  • Go Mi (fünf Geschmäcker: süß, salzig, sauer, bitter, scharf)
    Stellt das geschmackliche Gleichgewicht her.
  • Go Ho (fünf Methoden: braten, aufkochen, frittieren, dämpfen, roh)
    Hier achtet der Chefkoch auf eine nach Möglichkeit sehr vielfältige Zubereitung.

Washoku wird insbesondere gern zum Neujahrsfest innerhalb einer Familie oder auch Gemeinde eingenommen. Während der Mahlzeiten werden dann auch die grundlegenden Kenntnisse und Fertigkeiten innerhalb einer Familie weiter gegeben.

Es heißt, um Washoku in Perfektion zu beherrschen braucht es jahrzehnte-lange Übung. Die Gerichte werden nicht nur kunstvoll und ästhetisch dekoriert, sondern bereits bei der Zubereitung wird besonders auf optimalen Geschmack geachtet. Der Chef­koch verfügt über eine große Auswahl an Messern, da für jeden Zweck ein anderes verwendet wird.

Wer das besondere kulinarische Erlebnis sucht, wird um Washoku wohl nicht herum kommen.